江南大米發(fā)黃，可能是由于江南大米本身的水分含量高，在儲(chǔ)存過(guò)程中容易被霉菌污染，并在審核的條件下，霉菌大量反之產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，從而引起吉林大米發(fā)黃。

這種大米被稱為黃變米，黃變米有多重毒素，容易引起肝臟病變，還有可能引起腎臟和神經(jīng)受損，具有強(qiáng)烈的致癌作用。

另外，稻谷收割后因陰天天氣而未能及時(shí)晾曬，濕谷堆在一起，也會(huì)引起稻谷發(fā)黃，這種變黃的稻米碾出來(lái)之后也會(huì)呈黃色，被稱為黃粒米，這種黃粒米不含毒，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都比白米差，且在適合的條件下，容易污染霉菌。

所以，買大米盡量做到少量多次，并存放在干燥通風(fēng)處。吉林大米在北方能保存3-6個(gè)月，南方至多也就3個(gè)月。